SCOBY staat voor ‘Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast’. Het is de levende, rubberachtige schijf (ook wel ’theezwam’ of ‘moeder’ genoemd) die de gezoete thee fermenteert. De bacteriën en gisten werken samen om suiker om te zetten in gezonde zuren, een klein beetje alcohol en koolzuur. Zonder SCOBY geen kombucha!

Nee, dat is heel normaal. Een SCOBY kan drijven, zinken naar de bodem, of halverwege op zijn kant hangen. Ze hebben een eigen wil! Zolang er geen schimmel op zit en je kombucha langzaam zuurder wordt, is alles in orde. Er zal zich waarschijnlijk vanzelf een nieuwe, dunne SCOBY-laag (een ‘baby’) aan het oppervlak vormen.

Nee, was of spoel de SCOBY absoluut nooit af met water! Kraanwater bevat chloor dat de bacteriën doodt, en je spoelt de belangrijke startervloeistof eraf. Haal hem gewoon met schone handen uit de pot en leg hem even op een schoon bord terwijl je de nieuwe thee maakt.

Ja, dat kan. Als je SCOBY te dik of te groot is geworden, of als je een stuk wilt weggeven aan een vriend, kun je hem met een schoon, scherp (bij voorkeur niet-metalen) mes in stukken snijden, of met schone handen in lagen uit elkaar trekken. Elk stukje fungeert weer als een volwaardige nieuwe SCOBY.

Beide zijn gezonde, bruisende dranken, maar ze gebruiken een andere basis. Kombucha wordt gebrouwen met thee en een grote SCOBY-schijf, en heeft een uitgesproken, zure en appelcider-achtige smaak. Waterkefir fermenteert veel sneller (48u), gebruikt kleine kefirkorrels en fruit, en smaakt lichter, frisser en zoeter.

De SCOBY heeft échte thee nodig van de Camellia sinensis plant. Pure zwarte thee, groene thee, witte thee of oolong thee zijn perfect. Vermijd thee met toegevoegde oliën (zoals Earl Grey) of kunstmatige aroma’s, omdat deze de SCOBY beschadigen. Kruidenthee (zoals munt of rooibos) kun je beter alleen gebruiken als smaakmaker tijdens de tweede fermentatie.

Gewone witte kristalsuiker of biologische rietsuiker is de beste voeding voor je SCOBY. Dit is het makkelijkst af te breken voor de gisten. Vermijd honing (doodt de bacteriën), ahornsiroop of suikervervangers zoals Stevia; hierop kan de cultuur niet overleven.

Nee, suiker is essentieel. De suiker is namelijk niet voor jou, maar dient als voedsel voor de SCOBY! Tijdens het brouwproces wordt het overgrote deel van deze suiker omgezet in gezonde zuren. Een goed gefermenteerde kombucha bevat uiteindelijk nog maar heel weinig restsuiker.

Kombucha is zeer zuur en kan reacties aangaan met metaal, wat gifstoffen kan afgeven aan je drank. Gebruik daarom voor het fermenteren altijd een glazen pot. Voor kortstondig contact (roeren of zeven) is hoogwaardig roestvrij staal (RVS) geen probleem, maar gebruik bij voorkeur hout, glas of kunststof.

Gebruik altijd een grote glazen pot (meestal tussen de 3 en 5 liter). De pot moet een brede opening hebben (zodat er genoeg zuurstof bij kan en je de SCOBY er makkelijk uit haalt). Gebruik geen plastic, omdat zuren het plastic kunnen aantasten.

Voor 1 liter kombucha gebruik je: 1 SCOBY, 100ml starterthee, 1 liter water, 5 tot 7 gram pure thee en 80 gram suiker. Zet de thee, los de suiker op, laat het volledig afkoelen(!), voeg dan pas de starterthee en SCOBY toe en dek af met een luchtdoorlatende doek.

De eerste fermentatie (F1) duurt meestal tussen de 7 en 21 dagen. Dit hangt af van de temperatuur (in de zomer gaat het sneller) en jouw persoonlijke smaak. Begin na 7 dagen voorzichtig te proeven met een rietje (steek deze langs de SCOBY). Het is klaar als het de perfecte balans tussen zoet en friszuur heeft bereikt.

Starterthee is ongepasteuriseerde, zeer zure kombucha van je vorige batch (of uit de winkel). Je voegt dit toe aan de nieuwe zoete thee om de pH-waarde direct onder de 4.5 te brengen. Dit creëert een veilige, zure omgeving waarin gevaarlijke schimmels geen kans krijgen om te groeien. Gebruik altijd minstens 10% starterthee per liter.

Bubbels ontstaan tijdens een ’tweede fermentatie’ (F2). Bottel de klare kombucha in stevige, drukbestendige beugelflessen. Voeg eventueel een beetje fruit of sap toe (deze nieuwe suikers voeden de gist, die koolzuur maakt) en sluit de fles luchtdicht af. Laat dit 2 tot 5 dagen op het aanrecht staan. Zet de flessen daarna koud om het koolzuur op te sluiten.

Kombucha houdt van warmte. De ideale kamertemperatuur ligt tussen de 22°C en 26°C. Is je huis kouder (zoals in de winter)? Dan zal het brouwproces veel langzamer verlopen en kan de thee naar zwavel gaan ruiken. Een warmtematje rond de pot kan dan uitkomst bieden.

Schimmel is je grootste vijand en groeit altijd droog en bovenop de SCOBY of de theelaag. Het ziet er ‘pluizig’ of ‘harig’ uit en heeft kleuren zoals wit, groen, blauw of zwart. Als je schimmel ziet: gooi de hele batch én de SCOBY onmiddellijk weg! Ontsmet de pot met kokend water en azijn, en begin overnieuw.

Geen paniek, dit is absoluut geen schimmel. Dit zijn actieve gist-strengen. Ze zien er soms wat onsmakelijk uit (bruin, donker of slijmerig), maar het is een teken van een uiterst gezonde, hardwerkende kombucha-cultuur.

Fruitvliegjes zijn dol op de azijngeur van kombucha. Dek je brouwpot altijd zeer strak af met een fijnmazige doek (zoals een schone theedoek, keukenpapier of koffiefilter) vastgezet met een stevig elastiek. Gebruik geen kaasdoek, de gaatjes daarvan zijn te groot waardoor vliegjes alsnog eitjes op je SCOBY kunnen leggen (dan moet je alles weggooien).

Wil je op vakantie of even stoppen? Maak een ‘SCOBY Hotel’. Doe al je SCOBY’s in een grote glazen pot, giet er verse zoete thee bij en een flinke scheut oude starterthee zodat ze onder staan. Dek af met een doek. Zo kunnen ze maanden overleven op kamertemperatuur.

Beter van niet. De koelkast brengt de gisten en bacteriën in slaapstand. Als je dit te vaak doet, verstoort dit de balans en lopen de SCOBY’s risico om later schimmel te vormen omdat de bacteriën niet snel genoeg meer ontwaken. Bewaar je hotel altijd donker op kamertemperatuur.

Ja, kombucha wordt al eeuwen ‘de thee van de onsterfelijkheid’ genoemd. Het is rijk aan probiotica, antioxidanten uit de thee, B-vitamines en gezonde enzymen en organische zuren die de spijsvertering en het immuunsysteem ondersteunen.

Omdat het een sterk ferment is, moeten je darmen vaak wennen. Start met 100ml per dag. Als dat goed voelt, kun je dit rustig opbouwen naar 1 tot 3 glazen (250ml) per dag. Te veel drinken in het begin kan leiden tot een opgeblazen gevoel.

Ja, een heel klein beetje. Tijdens het natuurlijke fermentatieproces zetten gisten suiker om in kleine hoeveelheden alcohol (meestal rond de 0,5%). Omdat dit erg laag is (vergelijkbaar met rijp fruit), wordt het gezien als non-alcoholisch, maar vermijd grote hoeveelheden tijdens zwangerschap.

Ja. Omdat het gebrouwen is met echte thee, bevat het cafeïne. Echter verbruikt de cultuur ongeveer een derde van de cafeïne tijdens het fermentatieproces. Kombucha bevat over het algemeen dus aanzienlijk minder cafeïne dan een normaal kopje zwarte thee of koffie.