Melkkefir is een friszure, licht bruisende probiotische drank. Het ontstaat door levende melkkefirkorrels toe te voegen aan melk. Deze korrels fermenteren de lactose (melksuiker), wat resulteert in een drank die qua dikte lijkt op drinkyoghurt, maar veel rijker is aan diverse goede bacteriën.

Het zijn geen echte graankorrels. Het zijn rubberachtige, witte klompjes die lijken op mini-bloemkoolroosjes. Het is een levende matrix van suikers (kefiran), eiwitten en vetten, die dient als ‘huis’ voor een complexe gemeenschap van bacteriën en gisten die in symbiose samenleven.

Hoewel beide gefermenteerd zijn, zijn ze heel anders. Yoghurt wordt gemaakt met slechts een paar bacteriestammen en warmte. Melkkefir wordt op kamertemperatuur gemaakt door een veel complexere mix van tientallen soorten bacteriën ÉN gisten. Kefir is hierdoor veelzijdiger in probiotica en is dunner en zuurder dan yoghurt.

De smaak is friszuur, vergelijkbaar met karnemelk of ongezoete yoghurt, maar met een lichte ‘prik’ (koolzuur) op de tong. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder het wordt. Voor beginners raden we een fermentatietijd van maximaal 24 uur aan voor een mildere smaak.

Ja, een heel klein beetje. Omdat er gisten actief zijn, ontstaat er een minieme hoeveelheid alcohol, meestal tussen de 0,1% en 0,5%. Dit is vergelijkbaar met een erg rijpe banaan of vruchtensap dat even openstaat. Het is zelden merkbaar, maar wel goed om te weten.

Veel mensen met een lichte tot matige lactose-intolerantie verdragen kefir goed. De kefirkorrels ‘eten’ namelijk de lactose (melksuiker) op tijdens het proces. Een goed gefermenteerde kefir (24-48 uur) bevat daardoor aanzienlijk minder lactose dan melk. Test het altijd voorzichtig uit.

Begin rustig! Je darmen moeten wennen aan de grote hoeveelheid goede bacteriën. Start met een paar eetlepels per dag. Gaat dat goed? Bouw het dan op naar een klein glaasje (150-200ml) per dag. Luister naar je lichaam.

Het proces is simpel. Je hebt nodig:

• Levende melkkefirkorrels
• Dierlijke melk
• Een glazen pot (ca. 1 liter)
• Een ademende doek (keukenpapier/kaasdoek) + elastiek
• Een kunststof zeef en lepel

De korrels hebben dierlijke lactose nodig.

• Beste keuze: Volle, (biologische) koemelk. De korrels houden van het vet.
• Ook goed: Geiten- of schapenmelk (geeft een sterkere smaak).
• Minder geschikt: Magere melk (de korrels krijgen minder voeding, drank wordt dun).
• Af te raden: UHT (lang houdbare) melk. Dit is te sterk verhit. Het werkt wel, maar korrels groeien slecht.

Alleen tijdelijk. Je kunt een batch maken met bijv. sojamelk, maar de korrels hebben échte lactose nodig om op lange termijn te overleven. Doe je dit te vaak, dan verzwakken ze en sterven ze af. Wissel het af met batches in dierlijke melk om ze te ‘revitaliseren’.

Gemiddeld 24 uur. De temperatuur bepaalt de snelheid:

• Warmer (zomer, >24°C): Sneller klaar (soms 18 uur).
• Kouder (winter, <18°C): Langzamer (kan tot 36 uur duren).

Let op deze drie tekens:

1. De melk is ingedikt tot de dikte van drinkyoghurt of dunne vla.
2. Je ziet kleine belletjes of ‘kanaaltjes’ in de melk (koolzuur).
3. Het ruikt aangenaam friszuur.

Nee, liever niet tijdens de eerste fermentatie. De cultuur heeft zuurstof nodig en gassen moeten kunnen ontsnappen. Een doekje met een elastiek is perfect. Het houdt fruitvliegjes buiten maar laat de pot ademen.

Kort contact met hoogwaardig RVS (roestvrijstaal) is geen probleem. Maar omdat zuren reageren met metalen zoals aluminium of ijzer, en je niet altijd zeker weet wat voor metaal je hebt, adviseren wij voor de veiligheid altijd kunststof, hout of siliconen.

Ja, absoluut! Als je er goed voor zorgt, zijn ze onbeperkt herbruikbaar. Na elke batch zeef je ze eruit en doe je ze direct in verse melk voor de volgende ronde. Ze kunnen je leven lang meegaan.

NEE, liever niet! Het slijmerige laagje om de korrels (kefiran) is juist heel gezond en beschermt de bacteriën. Door ze af te spoelen met water (zeker chloorhoudend kraanwater) verstoor je de balans en verzwak je de cultuur. Doe ze direct vanuit de zeef in de nieuwe melk.

Ja! Een gezonde cultuur in goede (volle) melk op de juiste temperatuur zal groeien en zich vermenigvuldigen. Soms verdubbelen ze in een paar weken. Dit is het teken van een blije cultuur.

Een luxeprobleem! Als de verhouding korrels/melk te groot wordt, fermenteert het te snel. Je kunt het overschot:

• Weggeven aan vrienden om te starten.
• Opeten (ze zijn heel gezond, bijv. in een smoothie).
• Aan huisdieren geven (honden/katten vinden het vaak lekker, met mate).
• Drogen of invriezen als ‘backup’.

Je kunt ze in “winterslaap” brengen in de koelkast voor 2-3 weken.

1. Doe de korrels in een schoon potje.
2. Giet er ruim verse melk bij zodat ze helemaal onder staan.
3. Doe de deksel erop en zet in de koelkast.

De kou vertraagt de fermentatie enorm. Als je terugkomt, zeef je de oude melk weg en start je weer vers op kamertemperatuur. De eerste batch daarna kan wat trager zijn.

Nee hoor, het is niet verpest, maar wel “over-gefermenteerd”. Het heeft te lang gestaan of het was te warm. De wei (gele vloeistof) scheidt zich van de wrongel. Het smaakt nu erg zuur. Je kunt het gewoon stevig doorroeren of schudden om te mengen en opdrinken. Oogst de volgende keer iets eerder.

Mogelijke oorzaken:

• Te koud: De korrels zijn in slaapstand. Zoek een warmere plek.
• Te veel melk: De verhouding klopt niet. Gebruik ca. 1 eetlepel korrels op 0,5 liter melk als start.
• Net gestart: Komen ze net uit de post of koelkast? Ze hebben soms 2-3 ‘oefenrondjes’ nodig om op gang te komen.

Nee, dat is geweldig! Dat slijmerige laagje heet *Kefiran*. Het is een uniek, gezond stofje dat de korrels zelf aanmaken. Het is een teken van een supergezonde, actieve cultuur. Spoel dit er vooral niet af.

Gooi alles weg. Als je échte, gekleurde, pluizige schimmel bovenop de melk ziet (zoals op oud brood), is de batch besmet. Gooi de melk én de korrels weg en ontsmet je pot goed. Dit gebeurt zelden, meestal door onhygiënisch werken of fruitvliegjes. Een wit, gistachtig vliesje (Kahm-gist) is minder erg, maar gekleurde schimmel is einde oefening.

Kefir bevat gisten, dus een lichte gistgeur is normaal. Als het overheerst, betekent het vaak dat de temperatuur te hoog is (gisten zijn actiever bij warmte dan bacteriën). Probeer een koelere plek te vinden om de balans te herstellen.

Wij kweken onze korrels dagelijks vers in onze eigen faciliteit, uitsluitend met hoogwaardige, volle biologische melk. We gebruiken geen poeders of starters; dit zijn de originele, traditionele culturen.

Wij versturen uitsluitend verse, levende korrels. Ze worden op de dag van verzending uit de melk gehaald en met een klein beetje vloeistof en voeding (melkpoeder) dubbel geseald in voedselveilige zakjes. Dit gaat in een stevige envelop of brievenbusdoosje. Ze overleven de reis van enkele dagen prima.

Ze hebben honger na de reis!

1. Haal ze direct uit de verpakking.
2. Doe ze in je schone pot met ca. 0,5 liter verse melk.
3. Dek af en zet weg op kamertemperatuur.

Let op: De eerste batch kan tot 36 uur duren of nog wat dun blijven omdat ze moeten ‘acclimatiseren’. Dit is normaal. Na 2-3 batches zijn ze weer op volle sterkte.